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面包、糕点、烘培产品的防腐应用

浏览次数: 560 日期:2017-12-30
传统思路认为糕点、面包的保鲜仅指食品的防霉,只要不长霉,一切都“OK”。这样的思路过于狭隘,导致对食品的处理方法不当,结果不佳,食品保质期的延长不仅是防霉,牵扯范围比较广,包括食品防治微生物,细菌,霉菌,酵母菌等,口感的改善,油脂成分的稳定,食品操作包装,法规等符合性方面。
一.面包、糕点易出现的问题
①霉变②发酸、变臭③淀粉老化④油脂酸化
对于霉变、发酸、变臭要采取内控和外控。内控就是采用防腐剂进行防腐,外控就是控制产品外部环境进行防腐。例如生产车间、人员操作流程、器具的卫生使用情况。下面主要讲一下内控环节中防腐剂使用的种类及方法。目前食品防腐的单体主要有脱氢乙酸钠、丙酸钙。
二.脱氢乙酸钠的使用量为千分之零点五,使用方法:①快速发酵法:先用水溶解本品后,马上与其他原料一起进行搅拌即可②二次发酵法:在主面团搅拌期间将产品与面粉混匀后加入,添加量按成品计算,此外,产品的抑菌能力很强,所以同时抑制了酵母的生长,可采用以下几种办法解决:①适当增加酵母用量②延长醒发时间③采用“快速法”时酵母需考虑先用水活化后,再添加本品,如需高温加工或长时间加热的食品可适当增加添加量,可按照千分之零点六至千分之零点八,以补充加热损失的部分。
    丙酸钙的使用量为千分之二点五,使用方法:直接加入面粉中或少许水溶解后,加入或喷淋于产品表面即可,面包中的添加宜在第一次发酵后随料加入,蛋糕中的添加在打蛋时加入。

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关键词:脱氢乙酸钠   丙酸钙   乳酸钠   
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