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风味豆干的制作工艺

浏览次数: 551 日期:2017-12-30
大豆含有营养丰富的的蛋白质、脂肪及微量的营养成分(微生物、矿物质及植物性化合物——植物固醇、异黄酮等)我国食用大豆食品已有数千年之久。
一.豆干制作的工艺流程
原料大豆→洗选→浸泡→磨浆→渣浆分离→高温煮浆→降温→点卤→压寨
1.原料洗选、浸泡。选择含蛋白质高、杂质少、无虫霉、品质好的大豆作原料,用清水冲洗后入浸泡槽,加清水浸泡。浸泡时间受气温的影响。一般水温5度时浸泡24小时,水温10度时浸泡18小时,水温27度时,浸泡8小时。一般大豆吸水量为豆重1.2倍。
2.磨浆。 将大豆磨碎、使大豆蛋白溶于水中,严格控制加水量,以控制豆浆的浓度。豆浆浓度控制在13波美度。
3.渣浆分离。用泵将大豆渣浆抽入渣浆分离机,利用离心机将豆浆甩出。分离机的筛网为80-100目为宜。
4.高温煮浆和降温。在浆中添加豆重0.8%—1%的消泡剂。最好用单甘脂消泡,不仅消泡而且能提高豆制品的品质,把浆液加热至75度,保持5分钟,然后再升温至95度,保持5分钟,再降温至30度以下。
5.加凝固剂:最好添加葡萄糖内酯
6.装模压榨
二.风味豆干后期制作防腐要点
豆干胚(分自制和外加工)
1.自制完就去卤制(减少了二次污染)
2.外加工的由于运输等环节存在二次污染,豆干胚最好用150PPM二氧化氯或食用双氧水浸泡20分钟,预处理杀菌。
3.卤液由于循环使用,使用前后都要煮开,而且要经常用滤布把残渣滤掉。
豆制品是中性食品,一般防腐剂都是酸式防腐剂,效果不佳,再加上豆制品蛋白质含量高,营养丰富,益于细菌繁殖。
GB2760中豆制品允许是用的防腐剂:
丙酸钙≤2.5‰,山梨酸钾≤1‰,双乙酸钠≤1‰

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